大家都爱米其林

 

大家都爱米其林毫无疑问地,近几年,「米其林」显然已成此刻最闪亮最红火的美食品味关键词了!

不,我不是在跟你谈轮胎,我说的是,一本纵横法国甚至欧洲餐饮界近百年时间,权力与影响力均无穷大的红色小书:《米其林餐饮指南》。

《米其林餐饮指南》可说是法国、甚至是全世界最知名也最具权威性的美食导览评鉴。最早原为赫赫有名的米其林轮胎公司于1900年为了服务长途开车旅客所印行的旅游指南书,备受欢迎后,遂逐年渐渐建立起一套严格的评审制度。

尤其是餐饮部分,更特别延聘一批专业人士,以匿名方式造访欧洲各大餐厅进行极其严格的评鉴;其中,只有从厨艺、服务以至于空间与周边配备等各方面都非常杰出的餐厅才有可能获得「星」级荣耀。而得能列入星等的餐厅中,更以「三星」为最极致讚誉;目前,全法国位列三星的餐厅,也不过二十几家而已。

而在台湾,自一九九0年代末期几乎是全面崛起且迅速席捲全台的美食风潮吹袭下,吃,早就不仅仅在于求饱,排场不是重点,价格不是要件,重要的是得真正吃得有学问有门道,若还能够动辄抖出一大篇品味讲究,更是上上最好。

在这样的心理下,台湾于乎吹起一股逐年炽烈的米其林星星旋风。 去巴黎旅游,以前是务必得到LV前排个队买个包、或是罗浮宫里瞻仰过蒙娜丽莎才算到此一游;现在,若没上个一两家米其林榜上有名餐厅再吃几颗星星回来,恐怕还不够资格夸耀说嘴。甚至还出现为特定饕客量身订作的米其林参访团,从午到晚两星三星餐厅排个满满,保证数十颗星星一趟集完。

大家都爱米其林影响所及,不但本地五星饭店与高级餐厅主厨简历上也开始流行标榜过去曾经辉煌的星级餐厅工作经历;还竞相邀约星级餐厅主厨前来客座:从1997年起,几乎年年都有米其林主厨来台,让国人得以不出国门便能亲身领略名厨名作风采。近两年,集体「追星」风气越演越烈结果,甚至导致部分饭店因炒作话题之际的不够谨慎,而在星星的定义与计算方式上略有失当而引发不少争议。

而置身这波狂潮里,虽然不否认我本身应也可算这美食「追星族」里的一员,始终执着并沈迷于,以自己的味蕾一次次见证,米其林星级大师厨艺里所沛然展现的,人之于料理艺术的极致境界的不停探索与超越。

但同时间,我却也不能不同时思索着反省着,我们究竟应该以什幺样的角度,看待米其林。

这段时间以来,可以越来越感觉到的是,在膜拜米其林的同时,不知怎的,台湾饮食圈里,对于国内的餐饮环境,竟似乎也同时渐渐开始瀰漫着一种类似恨铁不成钢的情绪。

确实在台湾,因为种种原因,我们一直都没有真正摸索出一套,如顶级法国料理这般,从厨艺的技巧、意图、表现,以至整体用餐空间、器皿、氛围、服务均一丝不苟,无一不精緻不完美的在地餐饮体系。

但是,不能忘记的是,米其林餐饮指南的出现以至发光,事实上是奠基于法国独特的民族与文化性格、风土与地域特色、以及历史背景所逐步积累发展出来的料理文化之上。

举个很简单的例子,虽然全欧洲包括英国、德国、西班牙、义大利以至去年11月才刚刚加入行列的美国,各地都有米其林星级餐厅;然而,我们很清楚知道,这些被高举被尊崇的主厨与餐厅,不管开在那里,他们的菜色,平心审视,其实,骨子里仍旧还是法国料理。

走过越多地方,尝过越多不同的食物不同的滋味,渐渐知道的是,真正能够撼动人心同时自成体系的美味,绝绝对对不是米其林一种标準而已。

大家都爱米其林并不是一定要灯光美气氛佳,服务生一律衣着笔挺态度毕恭毕敬,餐盘刀叉水杯晶亮,盘中食物堆叠如画,食材香料系出名地名门,味道口感层次余韵峰迴路转高潮迭起,才能算是最好的料理。

是谁说,一块白豆腐、一盅四神汤、一碗滷肉饭、一碟水果盘、一杯珍珠奶茶,不够资格成就一个伟大的美食文化?

一个国度的美食标準的建立,判準关键不在规模的博大恢弘或短小精悍,不在层次的菁英或庶民,而是应该扎根于,你究竟是何人、立足于何地,什幺才是你的真实所望所愿所爱,什幺才是真正属于你的身世故事性格面目表情?

如同米其林之于法国,台湾在饮食里,到底应该要怎幺样观看、评价、同时提升我们自己,也许,这该是我们于蒐猎米其林星星的同时,应该要釐清并反省的课题。


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